Góð grein um Kokkinn Gísla Matthías Auðunsson

Frábær grein sem Þorsteinn Ásgrímsson skrifar á MBL um Gísla Matthís kokk og fjölskyldu. Móðir Gísla Mathísar er Katrín Gísladóttir sem er systir Gríms Gíslasonar kokks og Sigurðar Friðriks Gíslasonar kokks þeir hafa báðir getið sé gott orð sem frábærir kokkar. Gaman að lesa þessa grein.

Viðskipti | mbl | 30.7.2014 | 9:48 | Upp­fært 10:58

Laun og frí­tími fara í að vinna frítt

Þor­steinn Ásgríms­son
thor­[e-mail]

Gísli Matth­ías Auðuns­son opnaði Slipp­inn, ásamt fjöl­skyldu sinni, fyr­ir tveim­ur árum. Þess á milli hef­ur hann unnið á nokkr­um Michel­in veit­inga­stöðum út í heimi og sótt sér reynslu.

Gísli Matth­ías Auðuns­son kláraði kokka­sveins­próf árið 2011 með hæstu ein­kunn sveins­prófs síðustu ára. Síðan þá hef­ur hann opnað eig­in stað ásamt fjöl­skyldu sinni í Vest­manna­eyj­um og unnið á fjöl­mörg­um veit­inga­stöðum víðsveg­ar um heim­inn, meðal ann­ars þriggja stjörnu Michel­in stað.

Þrátt fyr­ir að hafa komið víða við er hann aðeins 25 ára, en hann vill áfram læra af þeim bestu út í heimi áður en hann hasl­ar sér völl hér á landi.

Ekta fjöl­skyldu­veit­ingastaður

Í kjöl­far út­skrift­ar­inn­ar ákvað Gísli að opna veit­ingastaðinn Slipp­inn í Vest­manna­eyj­um. Um er að ræða ekta fjöl­skyldustað, en syst­ir hans, Indí­ana Auðuns­dótt­ir, sá um að hanna staðinn, Katrín Gísla­dótt­ir, móðir hans er yfirþjónn og öll fjöl­skyld­an kom að því að breyta gam­alli vélsmiðju í 100 manna veit­ingastað.

Slipp­ur­inn er til húsa í gamla Magna vélsmiðju­hús­inu.

Í dag vinn­ur fjöl­skyld­an öll þarna, en staður­inn er aðeins op­inn á sumr­in. Á vet­urna fer faðir hans, Auðunn Arn­ar Stefn­is­son, á sjó­inn, syst­ir­in hann­ar aðra veit­ingastaði og Gísli held­ur til út­landa til að öðlast meiri reynslu.

 

Veit­ingastaður­inn er í gamla Magna­hús­inu, en Gísli seg­ir að það hafi ekki verið notað í yfir 30 ár sem annað en geymsla áður en þau breyttu því. Það var helj­ar­inn­ar vinna að koma því í stand, en fjöl­skyld­an var á hverj­um degi í tæpa sjö mánuði að setja staðinn upp að sgön Gísla.

Mik­il sam­keppni í Eyj­um

Sam­keppn­in er tölu­verð í Eyj­um, en að sögn Gísla eru í dag 27 staðir þar sem hægt er að kaupa mat í Heima­ey, allt frá sjopp­um upp í fína veit­ingastaði.

Gísli ásamt Indíönu Auðuns­dótt­ur, syst­ur sinni og Katrínu Gísla­dótt­ur, móður sinni, á Slippn­um.

Staður­inn tek­ur sem fyrr seg­ir 100 manns í sæti, en Gísli seg­ir að auk þess sé nokkuð stór bar­svæði á staðnum.

 

Flest­ir viðskipta­vin­irn­ir eru ís­lensk­ir og er­lend­ir ferðamenn, en Gísli seg­ir að heima­menn séu einnig dug­leg­ir að kíkja við. Staður­inn hef­ur hlotið góða dóma og er meðal ann­ars sá staður á Suður­landi sem hef­ur hæstu ein­kunn á vefn­um TripA­dvisor og þá hef­ur hann fengið viður­kenn­ing­ar á vef Lonely pla­net og öðrum ferðavefj­um.

Gísli seg­ist hafa mik­inn metnað fyr­ir kokk­a­starf­inu og hann sýn­ir það líka með ákvörðun sinni um að ferðast um heim­inn á vet­urna og sækja sér aukna reynslu. Fyr­ir tveim­ur árum fór hann í frönsku alp­ana þar sem hann vann á nokkr­um veit­inga­stöðum, en í fyrra reyndi hann fyr­ir sér í New York.

Unnið á mörg­um Michel­in stöðum

Þar reyndi hann fyr­ir sér sem „stagé“, en það þýðir að hann vinn­ur kaup­laust á vin­sæl­um veit­inga­stöðum til að næla sér í reynslu. Fyr­ir­komu­lagið þekk­ist lítið hér á landi, en er­lend­is er þetta mjög al­gengt að hans sögn.

Síðasta vet­ur vann Gísli meðal ann­ars á Eleven Madi­son Park, en það er þriggja stjörnu Michel­in veit­ingastaður og sam­kvæmt San Pell­egrino veit­ingalist­an­um er það fjórði besti mat­sölustaður í heimi. Þess má geta að danski staður­inn Noma hef­ur ein­mitt verið þar í fyrsta sæti und­an­far­in ár.

Meðal annarra veit­ingastaða sem Gísli vann á í vet­ur í New York voru Michel­in staður­inn Aska og Acme, en þann stað á ann­ar stofn­andi Noma veit­ingastaðar­ins. Þá var hann á Atera, sem er tveggja Michel­in stjörnu staður og staðnum Skál, sem er í eigu Íslend­ings­ins Óla Björns Stephen­sen. Hann seg­ir að „stagé“ fyr­ir­komu­lagið sé mjög mis­mun­andi milli staða, en að hann hafi verið frá fjór­um dög­um upp í þrjá mánuði á hverj­um stað, lengst á Skál.

Eyðir laun­um og frí­tíma í að vinna frítt

Aðspurður hvort ekki sé erfitt að búa og lifa í einni dýr­ustu borg heims án þess að fá greitt seg­ir Gísli að þetta sé ákveðinn metnaður og áhugi sem verði að vera til staðar. „Við fjöl­skyld­an erum öll á fullu frá morgni fram á kvöld yfir sum­arið, en svo fer ég og eyði mín­um laun­um og frí­tíma í að vinna frítt á vet­urna,“ seg­ir Gísli og hlær.

Mik­il­vægt að sækja reynsl­una út

Hann seg­ir mik­il­vægt fyr­ir ís­lenska fag­menn að sækja sér reynslu út, „þar eru hlut­irn­ir að ger­ast.“  Margt hafi þó breyst hér á landi und­an­far­in ár og að hann hafi mik­inn áhuga á að vinna hér til lengri tíma litið. Fyrst vilji hann þó ná meiri reynslu er­lend­is áður en hann reyni að hasla sér al­menni­lega völl hér heima. „Lang­tíma planið er svo að opna í Reykja­vík,“ seg­ir hann.

Eigið gróður­hús og fersk­ur fisk­ur

Á Slippn­um vinna í dag 25 manns, þegar fjöl­skyld­an er meðtal­in, en Gísli seg­ir að þar sé reynt að gera sem mest upp á fersk­leik­ann. Þannig not­ist þau við ýms­ar villi­jurtir, sæki fersk­an fisk niður á höfn á hverj­um degi og rækti jurtir í eig­in gróður­húsi. Annað græn­meti sé svo keypt beint frá Flúðum og kjöt eða fisk­ur sé allt frá Íslandi.

Nú í sum­ar þegar nauta­kjöts­skort­ur varð seg­ir Gísli að þau hafi ákveðið að taka nauta­kjötið af mat­seðlin­um, enda geri þau út á ís­lensk­an mat. Í dag sé um 80% af mat­seðlin­um mat­ur úr sjón­um, bæði fisk­ur og hrefna, en einnig eitt­hvað af öðru ís­lensku kjöti.

Laun og frítími fara í að vinna frítt